Παραδοσιακό Στιφάδο της Παναγίας από τον Οξύλιθο Ευβοίας – Το Μοσχαράκι με τα Μελωμένα Κρεμμύδια Χωρίς Κρασί και Ξίδι!

Υπάρχουν παραδοσιακές συνταγές που κρύβουν μέσα τους ολόκληρη την ιστορία ενός τόπου. Ένα τέτοιο φαγητό είναι το περίφημο στιφάδο της Παναγίας από τον Οξύλιθο της Κύμης, στην Εύβοια.

Κάθε χρόνο, τον Δεκαπενταύγουστο, οι κάτοικοι συγκεντρώνονται γύρω από τον ναό της Παναγίας της Πετριωτίσσας, γνωστής και ως Χατηριανίσσας, και ετοιμάζουν το παραδοσιακό στιφάδο σε μεγάλα καζάνια. Το μαγείρεμα ξεκινά από τη νύχτα και συνεχίζεται για ώρες, μέχρι το μοσχάρι να γίνει τρυφερό και τα μικρά κρεμμύδια να μελώσουν μέσα στην πλούσια σάλτσα.

Το ιδιαίτερο στοιχείο αυτής της συνταγής; Δεν περιέχει ούτε κρασί ούτε ξίδι! Η υπέροχη γεύση του προέρχεται από την ντομάτα, το ελαιόλαδο και τα αρωματικά μπαχαρικά που σιγομαγειρεύονται μαζί με το κρέας.

Η παράδοση πίσω από το στιφάδο της Παναγίας

Σύμφωνα με την τοπική παράδοση, η εικόνα της Παναγίας μεταφερόταν από τις Πετριές, όμως κάθε βράδυ εξαφανιζόταν και το επόμενο πρωί βρισκόταν στα κλαδιά ενός δέντρου.

Στο σημείο όπου βρισκόταν επανειλημμένα η εικόνα χτίστηκε αργότερα ο σημερινός ναός. Το ξεραμένο δέντρο, σύμφωνα με την αφήγηση, διατηρείται ακόμη στη βόρεια πλευρά του.

Έτσι, κάθε χρόνο, οι κάτοικοι τιμούν τη γιορτή με το μεγάλο κοινό μαγείρεμα και τη διανομή του στιφάδου στους παρευρισκόμενους. Η παράδοση συνεχίζεται στον Οξύλιθο, αλλά και σε γειτονικά χωριά, όπως οι Καλλιμεριάνοι και η Άνω Ποταμία.

Υλικά

Για περίπου 8–10 μερίδες

• 3 κιλά μοσχάρι, κομμένο σε μερίδες

• 1½ κιλό μικρά κρεμμύδια για στιφάδο, καθαρισμένα

• 1¼ φλιτζανιού φρέσκια τριμμένη ντομάτα

• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

• 1½ κουταλιά της σούπας πελτές ντομάτας

• 4 ποτήρια ζεστό νερό και επιπλέον, αν χρειαστεί

• 3 φύλλα δάφνης

• 10 κόκκοι μαύρου πιπεριού

• 7 κόκκοι μπαχάρι

• ¾ κουταλάκι του γλυκού κύμινο

• Αλάτι, κατά βούληση

Εκτέλεση

1. Προετοιμάζουμε το μοσχάρι

Πλένουμε το μοσχάρι και το στεγνώνουμε πολύ καλά με απορροφητικό χαρτί.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε αρκετό νερό να βράσει. Προσθέτουμε το κρέας και το αφήνουμε για περίπου 5 λεπτά, αφαιρώντας τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια.

Στη συνέχεια, σουρώνουμε το κρέας και πετάμε το νερό του πρώτου βρασμού.

2. Ξεκινάμε το μαγείρεμα

Καθαρίζουμε την κατσαρόλα και ξαναβάζουμε μέσα το μοσχάρι.

Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τα 4 ποτήρια ζεστό νερό. Σκεπάζουμε και αφήνουμε το κρέας να σιγοβράσει σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για περίπου 90 λεπτά.

3. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα αρωματικά

Μόλις περάσουν τα 90 λεπτά, προσθέτουμε τα καθαρισμένα μικρά κρεμμύδια, την τριμμένη ντομάτα και τον πελτέ.

Ρίχνουμε επίσης το κύμινο, τους κόκκους πιπεριού, το μπαχάρι, τα φύλλα δάφνης και το αλάτι.

Εάν τα υγρά έχουν μειωθεί πολύ, προσθέτουμε ακόμη ένα ποτήρι ζεστό νερό.

4. Αφήνουμε το στιφάδο να μελώσει

Σκεπάζουμε ξανά την κατσαρόλα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 50 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά το μοσχάρι και τα κρεμμύδια.

Ένα σημαντικό μυστικό της παραδοσιακής συνταγής: Δεν ανακατεύουμε το φαγητό με κουτάλα, γιατί τα μικρά κρεμμύδια μπορεί να διαλυθούν. Αντί γι' αυτό, κρατάμε την κατσαρόλα από τα χερούλια και την ανακινούμε απαλά, ώστε να αναμειχθούν τα υλικά.

5. Δένουμε τη σάλτσα

Προς το τέλος, ελέγχουμε την πυκνότητα της σάλτσας. Αν είναι αρκετά αραιή, αφαιρούμε το καπάκι και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για λίγα ακόμη λεπτά.

Όταν το μοσχάρι είναι πολύ τρυφερό και τα κρεμμύδια έχουν μελώσει, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Αφήνουμε το στιφάδο σκεπασμένο για περίπου 10 λεπτά και ανακινούμε απαλά πριν το σερβίρισμα.

Τα μυστικά για τέλειο παραδοσιακό στιφάδο

• Επιλέγουμε μικρά κρεμμύδια: Προτιμάμε κρεμμύδια παρόμοιου μεγέθους για να μαγειρευτούν ομοιόμορφα.

• Καθαρίζουμε εύκολα τα κρεμμύδια: Τα βυθίζουμε για λίγα λεπτά σε ζεστό νερό και στη συνέχεια αφαιρούμε τη φλούδα.

• Χρησιμοποιούμε ζεστό νερό: Όταν χρειάζεται να συμπληρώσουμε υγρά, προσθέτουμε ζεστό νερό για να μη διακοπεί ο βρασμός.

• Δεν ανακατεύουμε με κουτάλα: Ανακινούμε απαλά την κατσαρόλα για να διατηρήσουν τα κρεμμύδια το σχήμα τους.

• Αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί: Μερικές ώρες μετά το μαγείρεμα, οι γεύσεις δένουν ακόμη καλύτερα. Μπορούμε να το ξαναζεστάνουμε σε χαμηλή φωτιά.

Πώς σερβίρεται;

Σερβίρουμε το στιφάδο ζεστό, με άφθονα μελωμένα κρεμμύδια και πλούσια σάλτσα.

Συνοδεύεται ιδανικά με φρέσκο χωριάτικο ψωμί, για να απολαύσουμε μέχρι την τελευταία σταγόνα της σάλτσας. Είναι ένα φαγητό που ταιριάζει υπέροχα σε οικογενειακά τραπέζια και μεγάλες γιορτινές συγκεντρώσεις.

Το παραδοσιακό στιφάδο της Παναγίας αποδεικνύει ότι με απλά υλικά, υπομονή και σωστό σιγομαγείρεμα μπορεί να δημιουργηθεί ένα πραγματικά ξεχωριστό ελληνικό φαγητό!